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金科咖啡浓度计对Espresso萃取过程及浓度、萃取率计算方法

金科咖啡浓度计对Espresso萃取过程及浓度、萃取率计算方法

本文所用部分器具:
咖啡豆:咖啡基因拼配豆
意式咖啡机
:LaSpaziale S1 Vivaldi II 双锅炉电控
意式磨豆机:
Anfim Caimano  
浓度仪:ATAGO 咖啡浓度计 PAL-COFFEE
     关于豆子,很多新手为了练手,就去买很便宜的豆子,其实这样无助你提高自己的萃取技术,因为萃取出来的咖啡不好喝,无法判断到底是否是机器问题,还是烘焙的技术问题,或者豆子问题。所以,一包差不多的豆子,至少可以知道,这杯咖啡“不好喝”,不是因为豆子的问题,然后再去找其它原因,尽量缩小范围。

    萃取一杯好浓缩,需要稳定的压力、合适的水温、合适的研磨度、合适的粉量等等。那什么叫合适呢?比如:WBC规定,1份Espresso为1oz(25~35ml,包含Crema),以摄氏90.5~96间的温度冲煮,冲泡压力8.5bar~9.5bar,萃取时间20~30秒(无强行规定)。为了达到以上要求,一台不错的意式咖啡机和磨豆机是必不可少的。往往很多新手萃取不好浓缩,是因为刚开始不懂,想先入门玩玩,结果买了比较差的所谓15bar压力意式咖啡机和不能调节刻度的磨豆机或者只适合研磨粗粉的单品磨豆机。在此呼吁各位新手,千万别着急入手意式咖啡设备,一定要做好功课再下手,否则很容易花了钱,还做不好咖啡!

     以下过程可能比较麻烦,其中的一些步骤也不是必须的,仅作为参考。需要合适的粉量,严格来说,0.5克的差距,就会改变流速,因此每次的粉量尽量控制在0.5克之内,zui好能达到0.3克。用电子秤秤好豆子的重量,放入磨豆机,再研磨出来,这样是不准确的(除非是类似HG-ONE那种磨豆机),因为磨豆机会“吃”粉,或者多“吐”出来以前的残粉,所以一定要称落到粉碗里面粉的重量才是zui准确的。这里用电子秤秤豆子重量,作为演示。
下图秤出来19克豆子放入磨豆机。我们假设研磨出来落到粉碗里面的粉也有19克重,这个数值下面的计算部分会用到。


    合适的研磨度是非常重要的,在其它变量不变的情况下,刻度会决定流出Espresso的速度,往往我们也是通过调整刻度来调整不同配方意式咖啡豆的流速。为什么在上面说意式磨豆机那么重要?因为粉量、萃取时间、压力一般我们都可以固定,我们通过调整研磨刻度即可达到我们要求的流速,然后再慢慢微调其它变量,以便找到我们喜欢的味道。单品磨豆机,普通手摇磨豆机,因一个刻度的调节范围太大,没法满足微调的要求,所以不适合制作意式咖啡,甚至没法制作意式咖啡。 

    在家制作浓缩,一般一天不会有几杯,为了不影响下一杯咖啡的萃取,磨豆机一定要清理干净,包括磨豆机的粉道,需要用刷子或者气吹、吸尘器等等清理干净。如果你的磨豆机里面有残粉,肯定会影响下一杯咖啡的流速,不新鲜的粉,也会让味道变差。当然,磨盘不用每次都拆开清理,建议1~3个月清理一次磨盘。 

    在上面说过,粉量一定要称落到粉碗里面的重量才准确,如下图。如果粉结块比较严重,一定要搅拌开,可以用一根牙签。严重的结块再加上后面没压好粉,很可能会出现通道。所谓通道,简单说就是在萃取的过程中,粉饼有一个或者N个小孔或者裂纹出现,这时候高压的水会从通道快速的流下去,粉饼其它地方没有完全萃取,zui终导致通道的部分萃取过度,其它地方萃取不足。如果通过无底手柄观察,可能会发现流速很快,颜色很快变浅,有喷射等现象。 

压粉的方法很多,有什么轻压,重压,无压等等,总之,我们的目的是让粉饼平整、紧密,厚度一致。 

压完的粉饼应该厚度一致,否则薄的地方会有更多的水流通过,可能会导致这部分萃取过度,厚的地方萃取不完全。 

上手柄之前,一定要先放水,因为这部分水可能温度很高,让你的咖啡萃取过度,放水也可以顺便清理分水网。至于放多少水,你要根据自己的情况多做测试,放多了,容易失温太多,放少了没有效果。 

在萃取之前,准备好电子称和计时器。为什么有了量杯,还需要电子称?因为不同配方,不同新鲜度的豆子,萃取出来的油脂厚度不一样,所以量杯是不准确的,我们要计算浓度及萃取率,尽量每一个步骤都做到,否则zui终出来的数据误差太大,不具备指导意义。 

萃取中。。。实时观察萃取出来的浓缩重量和时间。。在你按下萃取按键的时候就同时按下计时器,而不是流出咖啡的时候再按计时器,这个一定要注意!!如下图 

萃取完毕,如下图,我们用19克粉,用时24秒,得到了两杯18.9克的浓缩,也就是一共萃取出来37.8克浓缩液体。这个数据后面计算部分会用到。在萃取完毕后,一定要及时清理冲泡头包括胶圈上面的残留粉渣,否则会影响到下一杯咖啡的味道,也会让仪器的胶圈提前下岗。 

现在我们来测量这杯浓缩咖啡的浓度值,用咖啡浓度计仪器测量它的Brix=12。7%,TDS=12。7%*0。85=10。8%  这个数值下面计算部分也会用到

现在开始计算部分:
假设我的粉量是19克,浓缩咖啡的重量37.8克,浓度10.8%
萃取率=(10。8%*37。8 )/19=21。5%
zui终结果:浓度10.8%,萃取率21.5%,在金杯范围内

在金杯范围内,并不表明这杯咖啡就好喝,这只能给出我们一个指导意见,至少这杯咖啡不会太烂,通过微调,可以找到属于自己zui喜欢的味道。

总结,萃取浓缩咖啡虽然用到了一些辅助器具,但是依然没有达到zui严谨的状态,想要萃取一杯好浓缩,并不是一件很简单的事儿,所以,再重复一下上面的话,新手千万别着急入手意式咖啡机和磨豆机,否则,你很可能萃取出来一杯比中药还难喝的饮料。

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